追问<做菜有什么小技巧可以提高技术水平吗>

真的是做菜啊？

靠感觉.exe

烧菜可以加火锅底料，比如红烧肥肠，红烧排骨，红烧猪蹄；凉拌菜可以加老干妈；清蒸可以放蒸鱼豉油；回锅肉可以放豆瓣酱和豆豉；

能不加水的就不加水。

1. 有些青菜需要焯水，有些炒的时候不能乱翻。青菜我都是随便炒，能吃就行。我是没学完我妈那堆技巧。
2. 调味都是靠感觉，生抽可以最后放。广东人表示在家做为什么放蚝油
3. 还是靠感觉，多做就好了。煎/焗就在锅热火猛时候加点盐水
4. 大火烧热油，放入蒜粒，爆炒几下马上下青菜。

做菜你看人说几克几克，那是因为人都是厨师，需要保证出餐质量，你自己做天天记着几克几克的？你问问你妈做饭盐放多少克，不给你个大嘴巴。多做多试，全凭感觉。

就炒青菜来说，炒菜技巧更重要，炒的好只放盐都比你弄的好吃。
锅冒烟下油，有料下料，然后下青菜，猛火炒，青菜没有带水的话，立马下点水进锅里，让水和油跳起来。炒起来油绿油绿的，看不同菜，差不多就可起锅了。
千万不要猛加水靠时间焖熟。

简而言之：做实验！

爱做菜的人，其实都是大量尝试，初期失败率高，后续尝试新菜式也有失败率但积累了经验可以降低失败率。

做菜和做化学实验不能说一模一样，其实是本质相同。

炒青菜如果不会控制火候就焯水好，然后油➕大蒜+干辣椒爆锅，然后倒进去加盐搅拌均匀

做多了就熟练了只是其一，你要学会去吃好厨子做出来的菜，然后就开始分析好厨子是怎么做的了。

大多数家庭小灶场景，都是火候不足，需要猛火的就需要菜量少，有些可以延长时间达到。

调料剂量就是多吃多做，慢慢就熟悉了，开始不熟悉就凭感觉来，这次多了下次就少放，反之亦然。大部分调料的冗余空间很大。

一道菜的核心调料一般最多 2-3 种，其他的都是锦上添花。

青菜大火主要是为了杀水汽，水多了青菜不好吃。蒜香这个东西大火也可以的，青菜直接大火凉油，蒜片一会就下青菜，控制住水分就 OK 了（实际需要根据青菜品种和新鲜程度来）

1. 家常使用的调料数量不会很多，只需要记特殊的就行。
2. 调料的量是区间，不是一个点，只要你调料加在合适的区间内都行。前期感觉不准就少量多次
3. 少量多次
4. 这个问题可能是看的菜谱没对
重点：少量多次、少量多次、少量多次

让妈妈做一个好吃的豆瓣酱存着

1.熟悉后就是凭感觉，不会计较精确到几克，人的味蕾也不是那么精确的
2.红烧肉不要大火焯水，慢火焯水煮 30-40 分钟就行，切块后不要煸油太狠，一面煸黄即可
3.炒肉菜辣口的出锅前撒点孜然粒有奇效
4.瘦肉汆汤冷水下瘦肉，开火不要搅动，出锅更嫩

调料看着放, 不用考虑多少, 不要极端多少即可, 不同的量多放几次就知道大概的量了.

就放盐是核心的咸味道, 蚝油和味精、鸡精一样是提鲜的(放一个就够), 酱油看着放一些就行, 多少其实不重要.

酱油一般是含盐的, 但应该不够, 还需要加盐.

不要计算那么准, 你就买个小勺子, 一盘菜一勺盐, 咸了下次放半勺, 淡了下次加半勺. 差不多就行了.

酱油一铲子就行. 味精鸡精少放点就行, 蚝油就放一勺子(调羹).

至于温度, 中餐的菜, 基本就是你要保证锅的温度不要降下来就行, 具体得看你是什么锅, 薄的熟铁锅降温很快的, 冰箱的菜最好提前拿出来升温, 特别是包菜不要洗, 腌制个啥, 哪有功夫腌制, 先切肉, 然后切菜, 最后把葱蒜切出来放马斗里, 放点花椒.

大火锅烧冒烟加油迅速滑匀马上放肉不要翻动,等几秒底部固化了再翻炒一下继续凝固, 等熟了就把葱姜蒜花椒倒进去, 继续翻炒出香味后把菜倒进去, 隔几秒十几秒翻炒一下别糊底, 尽量让每个菜都在锅底接触一段时间, 放一勺酱油, 放盐, 等差不多熟了, 加一勺子鸡精, 拌匀就关火出锅. 家常菜, 要的就是简单省事能吃就行.

几乎全程大火, 最后调味才放小火.

我新手时期, 更喜欢不锈钢的厚底锅, 温度不容易掉, 现在我更喜欢薄底的熟铁锅, 不知道什么时候就一翻锅就勾火. 我不喜欢涂层不粘锅和电磁炉.

@nokisubye #14 哈哈哈哈, 加孜然是真特么邪门, 不管你弄成啥样, 加孜然都会变得好吃, 哈哈哈, 有些爆火的菜我会出锅撒一点孜然, 就没有不好吃的.

别做实验，看 B 站几个教做菜的视频（工具人阿伟、老饭骨、抖-厚皮橙）学一下不就行了，一道一道菜跟着做，自然会内化成厨艺的。

对你要做的菜有个基本的印象与框架，味型是怎样的，大概是哪些调料组成的，哪些调料明显是不适合搭配的
做一阵菜之后放调料的量就是看感觉
蒜糊一般是大火太久了，如果锅比较热，就是扒拉两下蒜出味了，就要马上下菜了

我都是凭感觉的

疫情在家做了两个月，硬是从新手成为长为高手。

我的经验：理论学习（比如看视频、菜谱）+ 刻意练习 + 总结提炼

我在尝试新菜式时，每次都会把过程在 notion 上面简要地记录下来，比如这次问题在哪里，下次要注意的地方在那里。下次开始之前，会看一下之前的记录，次数多了就慢慢掌握了。后面还有新的心得，也会记录下来。

还有个小经历。我之前不会颠勺，后面做的次数多了，发现不知道从哪次开始，自己居然会颠勺了，而且后面越颠越顺😄

找个视频，跟着上面的步骤做。

后续基本就是差不多的路数了 😂

多看大厨和宝妈分享的家常菜视频，自媒体视频多刷
1. 食材准备，切好做准备再开火；不同的菜做法用不用同的刀工（刀这个切好，多练）
2. 火候， 油多加，火前期中火保证不黑，后面熟练了就猛火多颠锅搅拌
3. 调味料，常用的几种知道味道以及调料影响的颜色、辅助作用；
举例， 像家常豆芽，初期时候都是标准的一套调味料下来，生抽 耗油导致菜色巨黑；同时火候掌握差，经常的炒的蔫不拉几； 后面就是 油热放蒜，观察蒜的颜色看油温，然后豆芽猛火 3200W 快炒几分钟，小火盐、味精、鸡精翻炒一下出锅；色香味都有改变

@InDom 是的，用孜然粒只有 0 次和无数次
还有个东西就是湖南剁辣椒，也是炒菜神器

多放鸡精

感觉炒菜火候特别重要 放调味料反而是简单的

多做，两年之后再来看你这个帖子里的问题。

大家都是厨艺大师呀！我推荐一个另辟蹊径的打法：直接用蒸烤箱，蒸菜和烤菜不需要任何厨艺，放进去烤就行，调料买现成的撒上去，直接就好吃了！

无他-唯手熟尔

严格按照菜谱来， 不要灵机一动！不要灵机一动！不要灵机一动！不要灵机一动！不要灵机一动！

调料这东西我觉得不能一概而论，每个人口味不一样，做菜完全是看熟练度的。

我推荐一个 b 站 up：“教做饭的姜较瘦” 。教的都是做一类菜的原理，学会一个类型可以做很多菜，而且看懂原理后学其他的菜都很方便，现在我不会的菜看一下视频第一次做都比较好吃，朋友同事女友都夸我做菜好吃。

做菜不要太多调料，葱姜蒜 辣椒 盐 这几样就够了，盐百味之王，盐放到位 味道差不了

我以为是那个“做菜”……原来真的是做菜啊？惭愧了

抖音上看 3 个就够了：
吕小厨，隋坡，老饭骨

放盐搞不准的话就先少放，然后尝一下，淡了再加。

调味方面可以分享一下家常小炒的个人心得

1 、简单家常小炒核心就是 盐 + 糖 ，具体放多少按个人习惯，这次放多了下次少放，多做两次即可。

2 、家常小炒可以拓展的就是蒜，耗油，生抽， 按需适量即可 （提味 or 上色）


家常随手炒个番茄鸡蛋，土豆丝，小炒肉，这些简单的菜都没问题


大菜我一般参考下厨房的高分菜谱

做菜本质上来说是做一套化学实验 没那么神秘
人家大厨几百上千次重复，当然娴熟，多看，勇敢试就得了

煎肉的时候维持锅温，多搞点美拉德反应，就是那个黄黄的东西

@rrubick 第一个没看过，隋坡还行，老饭骨水平是没的质疑，但是太不家常了吧。

以前很偶尔做点简单的菜，最近做菜的频率也升高了。
按我自己口味，就是从相对简单容错高的菜开始做，我喜欢吃蒸鱼和白灼相关的菜，这俩相对来说步骤少且容错高，又是自己喜欢吃的菜的话，属于假使做的有一点搞砸，自己也能吃。不过我反而觉得我做的还挺好吃。
其他没做过的菜的探索也是，自己喜欢吃+步骤少一点+容错高的开始尝试，然后逐渐也就发现，在我做的菜里，做了几次也好，第一次做做试试也好，基本是几个类型——清炒、辣炒、白灼、清蒸。然后在这个 4 个的基础上，又可以每次稍微有点变化，这次试试加点这个，下次试试加点别的，这不就来乐趣了。
再分享下昨晚的菜，昨晚本来想第一次尝试做上汤娃娃菜，主要是为了消灭家里的皮蛋。然后看了网上的教程，发现自己要高汤没高汤，要浓汤宝没浓汤宝，要咸鸭蛋没咸鸭蛋。于是，就开始做减法，减配。找最简教程再根据自己食材改改试试。最后是皮蛋+娃娃菜+午餐肉+一小块腊肉。煮出来第一口尝尝咸淡，因为到之前没加任何调味，只有腊肉会自带点咸味。结果这尝咸淡的第一口就有令我满意的鲜味了，咸味差点。这时候面临两个选择，一个是盐，给纯粹的咸味，另一个是鱼露，能补充咸味又能增加点风味。我选择了鱼露。最后再加了点白胡椒粉。最后成品非常满意，连菜带汤吃的一口不剩。这个就属于做第一次做的菜再加上自己探索探索改一改成功的例子。其实很多菜也都这样，高配有高配的做法减配有减配的做法。正好这种汤类的菜容错也高一点。
下次会依然为了消灭皮蛋，再尝试第一次做黄瓜皮蛋汤。
反正按我上面的例子，基本能做到至少自己不觉得难吃，就能继续尝试新的菜，继续熟练已经会做的菜。在自己吃的开心的前提下慢慢提高呗。

@lingo #39
也有家常菜啊，比如很早的素赛螃蟹（胡萝卜炒鸡蛋），我也是那时候才开始要加点香油的

推荐看看老饭骨，跟着做的酱牛肉和家长肉饼都不错，青菜现在一律焯水，调汁淋到上面吃，或者炒蒜蓉拌一拌。

现在有很多复合调料或者料包，就是调料配好后按小包装的，以前主要是炖肉的现在炒菜的也有，可以看看 tb 乐畅调料的网店....基本能想到的都有。也未必就买他的，思路是一样的。
做饭没有明确的配比，不是做数学题。真讲究营养的话还得懂化学，一般家庭没必要。